o pH, que constitui um fator controlador de alterações bioquímicas e deve estar entre 5,2-5,8; quando o pH da carne fresca chega a 6,0 considera-se estar no limite crítico de utilização, ou seja, para consumo imediato e acima desse valor inicia-se a decomposição do produto

a temperatura, que é um dos fatores mais importantes no controle das atividades microbiológicas em alimentos; a temperatura das carnes deve oscilar entre 0° e 7°C e não ser superior a 10ºC e carnes com temperatura superior a 7° C devem ser devolvidas ou descartadas

a embalagem, que deve estar íntegra ; os cortes recebidos embalados a vácuo devem conter uma etiqueta de identificação segundo o tipo, a procedência, validade e o órgão responsável pela inspeção na produção

a cor, que depende de fatores como espécie animal, sexo, idade, regime de vida, tipo de músculo considerado, alimentação e existência de determinados processos patológicos; a cor das diversas espécies de abate pode ser definida em termos gerais como vermelho tijolo no bovino adulto, vermelho-cereja brilhante em cabras e ovelhas e vermelho escuro em equinos