O escurecimento não enzimático pode ser detido a baixas temperaturas, ao passo que aumenta significativamente com temperaturas elevadas.

Em termos gerais, a velocidade de escurecimento é maior à medida que aumenta o conteúdo de água.

Os açúcares redutores são os principais envolvidos, sendo os mais ativos, nesta ordem, as pentoses (ribose), as hexoses (glicose, frutose) e os dissacarídeos redutores (lactose e maltose).

O cobre e o ferro favorecem o escurecimento, sendo o Fe²⁺ mais efetivo que o Fe³⁺.