Os conservadores, ou conservantes, são utilizados em alimentos para eliminar, total ou parcialmente, os microrganismos ou para criar condições que desfavoreçam o seu crescimento.

São conservantes permitidos pela legislação brasileira, exceto:

Pelo batimento do creme de leite consegue-se, por ação mecânica, a aglomeração dos glóbulos de gordura. A este produto, separado da fase liquida, ao qual se pode adicionar sal, denomina-se manteiga.

Sobre a fabricação de manteiga, assinale a opção incorreta.

A limpeza com detergentes na indústria de alimentos é, talvez, uma das operações mais importantes, exigindo um conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições de emprego.

Sobre os detergentes utilizados na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta.

A rancidez, deterioração da gordura, constitui um dos mais importantes problemas técnicos na indústria de alimentos. A deterioração pode ocorre através de duas formas diferentes: rancidez hidrolitica e rancidez oxidativa.

São testes realizados em alimentos que indicam a rancidez oxidativa, exceto:

O tempo de tratamento térmico de qualquer alimento é influenciado pela velocidade com que o calor atinge o centro das latas e isso depende da natureza do alimento, do tamanho e forma do recipiente, da diferença inicial da temperatura entre o produto e o esterilizador, e ainda do tipo de processamento.

Assinale a opção em que a transmissão por calor é feita por condução.

Um lote de geleias elaborado com frutas provenientes do cerrado e acondicionado em embalagens de vidro foi encaminhado para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos para análise, visando verificar se estes produtos se enquadram na legislação vigente para contagem de fungos filamentosos e leveduras.

Suponha, que a análise tenha sido feita em duplicata (placas A e B) utilizando 1 mL das diluições e, que os resultados das contagens desses microrganismos sejam os apresentados na tabela abaixo:

Com base na situação hipotética apresentada, a amostra de geleia está

As vitaminas são compostos orgânicos que se apresentam nos alimentos em pequenas quantidades e são essenciais para o metabolismo humano.

Assinale a alternativa referente à vitamina que é considerada de menor estabilidade térmica e oxidativa:

São características do sistema APPCC, exceto:

Analise as afirmativas abaixo sobre a determinação da composição centesimal nos alimentos.

I - A composição centesimal dá uma idéia geral do valor nutritivo dos alimentos, em termos quantitativos e qualitativos.

II - A determinação de “extrato etéreo” (lipídeos) mais utilizada em alimentos ocorre pelo método de Soxhlet, que se baseia na extração da fração gordurosa do alimento em contato com um solvente orgânico, sendo o mais comum o clorofórmio.

III - O método de “kjeldahl” permite a determinação de proteína bruta nos alimentos de forma indireta e se fundamenta em três etapas básicas: digestão, destilação e titulação.

IV - O resíduo mineral fixo, ou cinzas, correspondem a fração orgânica de um alimento que pode ser obtido por incineração em temperaturas de 550-570°C, em muflas.

Pode-se afirmar que são corretas:

O queijo é o produto obtido pela separação (coagulação) da proteína, principalmente caseína, ocasionado por enzimas ou ácido lático, seguido de separação do soro, líquido sobrenadante.

Assinale a alternativa que corresponde ao queijo Minas Frescal, em relação à sua consistência, tipo de coagulação e tratamento dado à massa.