Tempo, técnica e temperatura são as regras necessárias para manter o serviço de hotel em ótimas condições. É indispensável trabalhar com rapidez e eficiência para manter a qualidade dos produtos elaborados com condições organolépticas ótimas, aplicando as diferentes técnicas de cook and chilld. Para fazer a montagem do prato, pode-se reaquecer a comida e aplicar a técnica de regeneracão dos alimentos. Nesse caso, a temperatura ideal de montagem do alimento cozido e servido quente é