Questão 2110787

2110787 Ano: 2021
Disciplina: Nutrição
Banca: AOCP
Orgão: Pref. João Pessoa-PB

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Nutricionista
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Técnica Dietética e GastronomiaFatores que Modificam os Alimentos

Considerando os riscos decorrentes da cocção de alimentos, um deles é a lixiviação, que se refere à

reação decorrente de calor e baixa umidade, em alimentos com aminoácidos e açúcares redutores, que pode resultar no desenvolvimento de cores.

remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.

reação decorrente de calor e alta umidade, em alimentos com aminoácidos e açúcares redutores, que pode resultar no desenvolvimento de aromas.

reação decorrente de calor e alta umidade, em alimentos com açúcares redutores, que pode resultar em sabores especiais, os quais conferem aspectos sensoriais bastante apreciados.

transferência dos nutrientes para o conteúdo intracelular por ação da água nos processos de cocção úmida por imersão.

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