A eficiência do processo de pasteurização pode ser avaliada pela inativação de enzimas como a amilase, em compotas e sucos de frutas.

Os objetivos da exaustão são: retirar o máximo possível de ar do interior dos recipientes, evitando oxidações, corrosão interna no caso de latas e desenvolvimento de micro-organismos aeróbios; aumentar a pressão interna dos recipientes durante a esterilização, evitando deformação e produção de vácuo.

As vantagens da acidificação no processamento térmico de hortaliças é possibilitar a esterilização mais simples, à temperatura de ebulição da água; evitar ou reduzir descolorações e preservar melhor a textura dos produtos.

O tratamento térmico de polpa envolve, basicamente, o enchimento à quente e, também, o processo denominado hot fill.

O escurecimento de alimentos sob aquecimento ou durante a estocagem deve-se a reações químicas entre o açúcar não redutor e um grupo amina secundário. Essa reação é conhecida como Reação de Maillard.