Remoção da pele – a microbiota da pele é constituída por microrganismos originários do solo e matéria fecal. Sendo assim, esta etapa é de grande importância para se definir a natureza e a intensidade da contaminação das carcaças.

Evisceração – considerada como um importante ponto de controle, pois evita a disseminação das bactérias pelo tecido muscular do animal. Devido à sua elevada carga microbiana, as vísceras devem ser removidas por inteiro.

Lavagem – a lavagem excessiva das carcaças pode resultar em excesso de umidade, dificultando a desidratação superficial durante a estocagem e aumentando os riscos de deterioração por parte da microbiota remanescente.

Corte e desossa – durante a desossa, a carne é muito manipulada, podendo nessa fase haver a introdução de patógenos.

Congelamento – durante o congelamento, não há redução da carga microbiana da carne, mas apenas redução da velocidade de crescimento dos microrganismos