A gelatinização é o processo de formação de gel, que ocorre quando o amido é submetido ao calor úmido.

O processo que deve anteceder o congelamento de verduras e legumes é denominado enlatamento.

A secagem é o processo necessário para evitar ataques de fungos em hortaliças.

O branqueamento consiste na imersão das hortaliças em água fervente por alguns minutos. Logo após, deve ser realizado o congelamento, para evitar mudanças microbiológicas que possam comprometer a qualidade do alimento.