A higienização é dividida em limpeza e sanificação e tem por objetivo eliminar resíduos e microrganismos das superfícies, equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos.

A sequência correta da higienização é: pré-lavagem; lavagem; remoção de resíduos; enxágue; sanificação; enxágue.

O programa PPHO tem como base o treinamento dos manipuladores de alimentos em higiene pessoal, higienização das mãos e bons hábitos comportamentais.

O programa é divido em operacional e PPHO operacional concentrado nos perigos físicos.