O mecanismo essencial na fabricação de queijos e iogurtes é induzir uma reação de coagulação. Sobre a química de coagulação do leite, analise as afirmativas seguintes:

I As principais proteínas envolvidas na coagulação do leite são a caseína e a β-lactoalbumina.

II Os iogurtes são produtos de coagulação ácida.

III A química da coagulação enzimática inicia com a formação do coágulo de caseína.

IV O aquecimento do leite antes da acidificação leva à produção de iogurtes com textura e consistência desejáveis.

Está(ão) correta(s) a(s) afirmativa(s)