A fermentação lática é um processo microbiano de grande importância utilizado na produção de derivados do leite, na fermentação de vegetais e na conservação de forragens. O leite fermentado é o produto resultante da ação sequencial/sucessiva de

As bactérias responsáveis pela coloração avermelhada na superfície de alimentos salgados, como pescados e carnes, são

Geleias de frutas é o produto preparado com frutas, sucos ou extratos aquosos destas. Com relação ao processo de produção de geleias, é INCORRETO afirmar:

O refino dos óleos consiste em um tratamento de purificação, para que apresentem as seguintes características:

Na conservação dos alimentos por uso do frio, são utilizados os refrigeradores mecânicos e os sistemas criogênicos. Um dos objetivos do sistema de refrigeração é o de absorver calor dos alimentos do espaço que os envolve. O segmento da unidade onde o calor de várias origens é absorvido é o

O produto obtido da albumina de soro de queijos, adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu volume, tratado convenientemente e tendo o máximo de 3 (três) dias de fabricação, é o queijo

A secagem é um processo combinado de transferência de calor e massa, em que uma boa parte da água é eliminada, reduzindo, assim, a atividade de água que afeta o crescimento microbiano, as reações enzimáticas e outras reações de origem química e física. A desidratação é um tipo de secagem em que

No processo de panificação, há formação do glúten, que confere à massa as características de

O mecanismo essencial na fabricação de queijos e iogurtes é induzir uma reação de coagulação. Sobre a química de coagulação do leite, analise as afirmativas seguintes:

I As principais proteínas envolvidas na coagulação do leite são a caseína e a β-lactoalbumina.

II Os iogurtes são produtos de coagulação ácida.

III A química da coagulação enzimática inicia com a formação do coágulo de caseína.

IV O aquecimento do leite antes da acidificação leva à produção de iogurtes com textura e consistência desejáveis.

Está(ão) correta(s) a(s) afirmativa(s)

Em frangos eviscerados mantidos a 10°C ou abaixo, a deterioração ocorre principalmente pela presença de