Para preservar a qualidade dos vegetais, estes devem ser cortados com antecedência.

Cada profissional deve identificar o melhor corte paraumdeterminado prato.

Os cortes devem ser semelhantes na forma e no tamanho,de modo que cozinhem por igual.

Os cortes devem manter tamanho e formas diferentes, para realçar a aparência e a qualidade.

Há um corte para cada vegetal e o profissional deve escolher o que se adequa a cada preparação.