O consumo de alimentos de alto IG provoca maior liberação de insulina pelo pâncreas. A insulina é capaz de estimular enzimas como a acetil-coenzima A (CoA) carboxilase e HMG-CoA redutase, envolvidas na síntese de ácidos graxos e colesterol, respectivamente.

Alguns fatores interferem no IG de um alimento, como a forma de preparo, processamento e armazenamento do mesmo. Alguns fatores podem reduzir o IG de um alimento, como a concentração de galactose, a presença de fibras viscosas como goma-guar, a adição de proteínas e lipídios às refeições e a presença de fitatos entre outros.

A definição de IG e carga glicêmica (CG) é diferente. A CG é definida como sendo a medida da elevação da glicemia diante do consumo de um alimento específico, em uma refeição. O valor da CG é obtido pela soma do total de carboidratos presentes em uma refeição.

A classificação de alimentos de acordo com o IG considera apenas a qualidade de carboidratos, mas não considera a quantidade. Para esta consideração quantitativa utiliza-se CG.