Questão 374040

374040 Ano: 2014
Disciplina: Nutrição
Banca: UPENET/IAUPE
Orgão: SES-PE

Provas:

Analista em Saúde - Nutricionista
Provas ×

Técnica Dietética e GastronomiaCarne

A conversão do músculo em carne depende de mudanças bioquímicas pós-morte do animal. Sobre essas mudanças, assinale a alternativa CORRETA.

Na fase de pré-rigor, o tecido muscular é inflexível, rígido e caracterizado bioquimicamente por altos níveis de ATP e creatina-fosfato e pela glicólise ativa.

Na fase de rigor, o pH do músculo aumenta e está associado à perda da extensibilidade.

Na fase pós-rigor, o músculo perde a capacidade de produzir ATP, e essa fase tem início de 1 a 2 horas após o abate.

A ocorrência de glicólise pós-morte forma ácido láctico, e o pH do músculo fica em torno de 5,5, o que ajuda a controlar a deterioração microbiana, melhorando a cor da carne.

Carnes com pH menores que 5,1 são resultantes de animais abatidos sem reserva de glicogênio, gerando uma carne DFD (dark, firm and dry).

Provas

Questão presente nas seguintes provas

Analista em Saúde - Nutricionista

50 Questões

Provas

Analista em Saúde - Nutricionista

Acesse sua Conta

Crie uma Conta