A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está abaixo de 0,99.

A qualquer temperatura, a capacidade de crescimento dos micro-organismos diminui com a redução da atividade de água.

A presença de nutrientes diminui o intervalo de atividade de água no qual os organismos sobrevivem.

O efeito geral de diminuir a atividade de água a um valor abaixo do ótimo é aumentar a duração da fase lag de crescimento e aumentar a velocidade de crescimento e o tamanho da população final.