Em ausência de oxigênio, a pasteurização exerce efeitos nocivos sobre a vitamina B2, a mais importante do suco.

O calor da pasteurização promove a destruição dos microrganismos e inativa as enzimas, mas não proporciona a estabilidade proteica.

O suco de uva é muito sensível ao oxigênio, o qual altera a cor, o aroma, o sabor e a composição de vitamínica, sendo seu efeito oxidativo reduzido pela pasteurização.

A intensidade de calor necessário para destruir os microrganismos presente nos alimentos depende de diversos fatores, tais como tempo de tratamento, pH, umidade do meio.

O calor da pasteurização promove a inativação dos microrganismos e destruição as enzimas, mas não proporciona a estabilidade proteica.