As bactérias próprias do peixe estão presentes apenas no limo superficial, assim, sua lavagem em água corrente logo após a captura é etapa essencial para garantir sua qualidade

Após a captura do peixe, gelo, manuseio e equipamentos constituem possíveis fontes de contaminação

Visando aumentar o tempo de conservação, o peixe deve ser eviscerado logo após a captura, assim busca-se eliminar seus sucos digestivos e as bactérias ali presentes

Quando o peixe morre, as enzimas presentes nos tecidos musculares tornam-se destrutivas, amolecendo e digerindo a própria carne