É um sistema que permite prevenir as intoxicações químicas e naturais que ocorrem com a matéria-prima, por meio da manipulação segura desses alimentos dentro da cozinha.

São etapas para a implantação desse sistema em Unidades de Alimentação de Nutrição (UAN): sensibilização dos colaboradores, diagnóstico da UAN, definição da equipe e estabelecimento dos fluxogramas e do plano APPCC.

É um método de trabalho alternativo às condutas e critérios constantes no manual de boas práticas de manipulação.

Os pontos de controle identificados na implantação desse sistema são os locais ou situações em que estão presentes os perigos (contaminação, sobrevivência e multiplicação) com risco iminente à saúde que devem ser controlados.