Modifica-se o amido para incrementar ou inibir suas características originais e adequá-lo às aplicações específicas, tais como: promover espessamento, melhorar retenção, aumentar estabilidade, melhorar a sensação ao paladar e o brilho, gelificar, dispersar ou conferir opacidade.

O processo de modificação do amido, pelo calor seco, denomina-se: