Um limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo estabelecido para o perigo biológico, químico e físico, com o objetivo de prevenir, eliminar, reduzir a um nível tolerável, sendo que esse limite não deve ser confundido com o limite operacional.

Os resíduos de antibióticos constituem um problema para a indústria de alimentos; no caso da indústria de leites, os resíduos são eliminados na esterilização UHT.

São considerados perigos de alta severidade: a contaminação biológica de alimentos por Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e a maioria dos parasitos.

Dentre os perigos biológicos, químicos e físicos, os de mais fácil percepção visual pelo consumidor são os perigos químicos.

São considerados requisitos mínimos para a implementação do sistema APPCC: o sistema 5S, o Manual de Boas Práticas de Fabricação e a ISO 9000.