Os carboidratos são substâncias químicas extremamente importantes na alimentação humana, além de conferirem características sensoriais relevantes aos produtos industrializados como na textura, na cor, no sabor, na crocância, etc. Diante disso, indique Verdadeiro ou Falso para as frases seguintes e assinale a alternativa que traz a sequência correta:

( ) A doçura de um produto alimentício pode ser afetada pelo sinergismo dos açucares, pela concentração, pela forma (solução ou cristalino), pela temperatura e tempo de armazenamento deste açúcar.

( ) A cor pode ser resultante do processo de caramelização e/ou reação de Maillard quando se trata de carboidratos envolvidos. A caramelização pode ocorrer em condições anidras ou nos alimentos. Neste último, a caramelização dependerá da concentração e reatividade do açúcar, da temperatura utilizada no processo de elaboração do alimento, da umidade e do pH.

( ) Na interação polissacarídeo e água, o amido retrogradado possui menor capacidade de retenção de água e sua velocidade depende do tipo de amido (relação amilose / amilopectina), conteúdo de lipídeo e temperatura de armazenamento. Os géis de amilopectina retrogradam com rapidez, enquanto os de amilose levam dias ou semanas para passar por esse processo.

( ) A reação de Maillard ocorre entre carbonilas e aminas. As carbonilas podem ser oriundas de açúcares, gorduras ou do próprio aminoácido envolvido na reação.

( ) O amido é um carboidrato importante nos alimentos, pois possui a propriedade de gelatinização e retrogradação. A gelatinização do amido, a viscosidade dos géis e as características desses géis formados dependem não apenas da temperatura, mas também dos outros componentes ligados a esse amido como açúcares, proteínas, gorduras, ácidos e água, os quais podem reagir com o amido e, portanto, acelerar o inchamento dos grânulos de amido, rompendo-os e reduzindo a viscosidade do gel.