Analise as assertivas a seguir sobre a estrutura do tecido musculoesquelético e a composição da carne:

I. As fibras musculares contêm miofibrilas que, por sua vez, apresentam miofilamentos grossos e delgados. Ambos são constituídos por grande diversidade de proteínas, sendo a actina e a elastina as principais.

II. As proteínas da carne podem ser divididas em sarcoplásmicas, miofibrilares e proteínas insolúveis do estroma.

III. As principais mudanças post-mortem que acontece no músculo são a degradação do glicogênio e a do ATP, que levam o decréscimo do pH até valores finais em torno de 4,5. Do ponto de vista físico, ocorre, primeiro, a rigidez cadavérica, e depois, a resolução do rigor mortis devido à atuação de enzimas exógenas.

IV. Os principais processos post-mortem anômalos do músculo resultam em carnes DFD ou PSE, as primeiras são pálidas, moles e exsudativas, e, as últimas, escuras, firmes e secas.

Está CORRETO: