A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabese que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92.
Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de