O planejamento de cardápio é considerado a etapa inicial do processo produtivo de refeições. Considerando a importância do planejamento de cardápio, analise as afirmativas abaixo.

I. Entre as recomendações da Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde de 2004 (EG/OMS) estão: limitar a oferta de gordura e substituir a gordura saturada pela insaturada e eliminar o ácido graxo trans; aumentar a oferta de frutas, hortaliças, grãos integrais e oleaginosas; suprimir o açúcar simples e o sal (sódio).

II. A EG/OMS aponta que as pessoas precisam ter a oportunidade de fazer escolhas saudáveis no local de trabalho, sendo o cardápio fundamental para possibilitar tal ação, pois entra nos aspectos tangíveis de qualidade dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

III. As dimensões de qualidade em alimentação que devem ser consideradas no planejamento do cardápio são a nutricional e a sensorial.

IV. O cardápio deve ser utilizado como um instrumento de educação alimentar, pois os comensais podem aprender com as opções oferecidas e vir a modificar seus hábitos alimentares com o consumo de alimentos saudáveis e saborosos.

V. O cardápio serve como instrumento gerencial, definindo o planejamento de compras, o armazenamento, a distribuição de tarefas e até mesmo a necessidade de equipamentos e funcionários da unidade, bem como a estrutura e o planejamento físico da UAN.

VI. O planejamento de cardápios pode ser pensado de duas maneiras: mensal ou semanal cíclico. O cardápio mensal deve ser elaborado todos os meses, com preparações diferentes a cada dia e a cada mês, sendo muito comum em UANs coletivas. O cardápio cíclico deve ser planejado para rodar em determinados intervalos, sendo muito comum em UANs hospitalares. O cardápio cíclico traz vantagens após o planejamento inicial trabalhoso, pois a repetição do cardápio reduz a normalização dos procedimentos de preparação.

VII. Entre os fatores que interferem no planejamento do cardápio estão a estrutura física do local, os equipamentos disponíveis, o número e a capacitação dos manipuladores de alimentos, a disponibilidade de alimentos e a região, o tipo de serviço, os recursos financeiros, o perfil dos comensais e suas necessidades nutricionais.

Assinale a alternativa CORRETA.