As cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.

A determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600ºC.

A incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.

Os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.

O potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.