Questão 3289073

3289073 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Acerca do processo de fabricação do iogurte, assinale a alternativa incorreta.

A pasteurização do leite tem como objetivo destruir os microrganismos patogênicos e outros que possam competir com as culturas do iogurte, além de promover a desnaturação das proteínas do soro, que reduz a contração do coágulo da caseína do iogurte, diminuindo a sinérese.

A sacarose é o açúcar mais empregado na fabricação de iogurte, podendo ser adicionada diretamente ao leite ou, no caso de iogurte batido com polpa de frutas, pode ser adicionada juntamente com a polpa na forma de geleia. Porém, deve-se adicionar a sacarose antes do tratamento térmico, permitindo assim a destruição dos microorganismos presentes no açúcar, principalmente leveduras, as quais podem provocar estufamento da embalagem durante a vida de prateleira do produto.

No processo de fabricação de iogurtes, dois microrganismos ou bactérias lácticas atuam em simbiose ou associação, sendo mais frequentemente utilizados o Streptococcus salivarius subsp. termhophilus e o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Os microrganismos que compõem a cultura láctea possuem uma temperatura ótima de crescimento de 40 ºC a 45 ºC e um pH entre 5,0 e 5,7. Após sua
inoculação, deve ser realizada uma homogeneização com o objetivo de distribuí-los no leite, que deve então permanecer nesta temperatura por um tempo de três a cinco horas, para promover a fermentação do produto.

A função do resfriamento após a fermentação é inibir rapidamente o crescimento da cultura láctea, visando prevenir a elevada produção de ácido lático e também a separação da água.

O tipo de iogurte a ser processado depende do mecanismo de quebra do coágulo, processo químico que deve ser controlado para evitar defeitos de viscosidade e consistência do iogurte devido à separação do soro da rede proteica.

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