Devem ser elaboradas fichas técnicas para todas as preparações do cardápio, contendo receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações.

Os cardápios devem ser adaptados para atender aos estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais, como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras.

Cabe ao nutricionista RT a definição do horário e do alimento adequado a cada tipo de refeição, respeitados o hábito e a cultura alimentar. A porção ofertada deve ser diferenciada por faixa etária dos estudantes, conforme suas necessidades nutricionais diárias.

É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de ferro heme no mínimo quatro dias por semana nos cardápios escolares. No caso de alimentos fonte de ferro não heme, eles devem ser acompanhados de facilitadores da sua absorção, como alimentos fonte de vitamina C.

Os cardápios de cada etapa e modalidade de ensino devem conter informações sobre horário e tipo de refeição, nome da preparação, ingredientes que a compõem, bem como informações nutricionais de energia, macronutrientes e micronutrientes, além da assinatura do nutricionista.