A solubilidade é inversamente proporcional ao aumento da temperatura, do poder de adoçante e da granulometria.

Diferentes tipos de açúcar caramelizam em temperaturas diferentes.

A higroscopicidade refere-se à aplicação de calor seco provocando a fusão do açúcar, que inicialmente se derrete e depois forma um xarope espesso, responsável pelo desenvolvimento de aromas, texturas e cores em pães, tortas, bolos e sobremesas.

Todos os açúcares são insolúveis em água.

A caramelização é a capacidade do açúcar na forma cristalina de absorver umidade da atmosfera e formar torrões ou pedras, o que está muito associado ao armazenamento inadequado.