assim que uma carne é embalada a vácuo, ocorre uma alteração em sua cor, passando de vermelho-brilhante para vermelho-púrpura, devido especificamente à ação dos micro-organismos anaeróbios, não patogênicos.

o processo de maturação tem como objetivo melhorar a maciez e conferir sabor característico à carne, devido à ação de enzimas proteolíticas, como a catepsina e a calpaína.

o objetivo, no processo de cura de carnes, da adição dos sais de nitrato e nitrito se restringe ao desenvolvimento e à fixação de cor, sabor e aroma e à melhoria do rendimento.

por sua perecibilidade, a carne é um dos alimentos de maior necessidade de conservação pelo frio. Para minimizar o efeito do encolhimento pelo frio, o músculo em pré-rigor deve ser resfriado a temperaturas abaixo de 15°C.

no processo de defumação de produtos cárneos é ideal que as partículas de fumaça se assentem apenas sobre a superfície do produto, para assegurar as características de um produto defumado.