A filosofia do APPCC é d e prevenção, racionalidade e especificidade, para controlar riscos que envolvam o alimento, principalmente relacionados à qualidade sanitária; é um método que fornece a estrutura para monitorar o sistema total de alimentos, especialmente no momento de distribuição do alimento para consumo, para reduzir o risco de doenças transmissíveis por alimentos.

Um ponto crítico de controle é qualquer p asso em que os riscos podem ser colocados em níveis toleráveis de contaminação. São práticas e procedimentos que, se não forem feitos corretamentes colocam em risco a saúde de quem consumir o alimento. Por exemplo: cozinhar, refrigerar, reaquecer etc.

Os perigos podem ser de natureza biológica, física ou química. O perigo biológico é o mais frequente nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

A Portaria 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA, obriga os estabelecimentos produtores de refeições a adotarem o sistema APPCC, e toma outras providências de boas práticas para unidades de alimentação e nutrição.