O sal também é utilizado na conservação de produtos de origem vegetal, como chucrute, pepinos e azeitonas.

A eficácia do processo de conservação com o uso do sal deve-se ao aumento da pressão osmótica e consequente diminuição da atividade aquosa, afetando assim o crescimento microbiano.

A adição do sal pode ser feita pela salga a seco ou em salmoura. Na salga a seco, o sal aplicado na superfície da carne tende a retirar umidade do produto e penetrar nele até que a concentração do sal seja aproximadamente igual em toda a sua extensão.

A penetração do sal depende do tamanho de seus cristais, no entanto, não sofre influência da temperatura.