O leite é considerando um alimento complexo, constituído de substâncias orgânicas e inorgânicas, na qual se encontra água, gordura, proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais, que pode ser destinado para o consumo na sua forma líquida, ou em produtos derivados. Em qualquer caso, seus constituintes têm influência direta nos processos tecnológicos. Considerando o leite in natura e suas características, afirma-se:

I. As proteínas do leite são constituídas pelas proteínas insolúveis ou caseínas, que se apresentam sob a forma de micelas de fosfocaseinato de cálcio e pelas proteínas solúveis que se encontram no lactosoro e se dividem em albuminas, globulinas e enzimas.

II. A principal diferença que existe entre a fração caseínica e as proteínas solúveis é que a primeira coagula pelo coalho animal ou outras enzimas coagulantes e pelo calor, enquanto as segundas coagulam somente pela ação de enzimas coagulantes.

III. Entendem-se como leites de consumo o leite higienizado e submetido somente a processos de como clarificação, padronização, homogeneização e tratamento térmico, disponibilizados para consumo direto.

IV. Os glóbulos de gordura encontram-se protegidos por uma membrana de natureza protéica, associados a fosfolipídios, proteínas e outras substâncias. O processo de padronização causa alterações nessa membrana, provocando maior sensibilidade da gordura às reações de hidrólise e oxidação.

Estão corretas apenas as afirmativas