Na hidrogenação ocorre uma isomerização, uma reorganização da estrutura molecular dos ácidos graxos iniciais, nos quais se modifica a configuração cis (instável) para trans.

A hidrogenação é de grande importância na indústria, porque permite a conversão de óleos em gorduras plásticas utilizáveis na indústria de elaboração de margarinas e gorduras emulsificantes (shortenings).

O mecanismo envolvido na hidrogenação de uma gordura consiste na reação de um ácido graxo insaturado com o hidrogênio atômico adsorvido no catalisador metálico.