Leites fermentados são produtos obtidos da coagulação do leite, mediante fermentação láctica por meio do cultivo de microrganismos específicos. Soma-se, ainda, a diminuição do pH.

Dentre os requerimentos para a produção de um leite fermentado de qualidade, encontram-se bactérias viáveis e ativas, essenciais às transformações químicas, e resfriamento lento para proporcionar o período destas alterações.

Algumas bactérias, durante o processo de fermentação, produzem os ácidos acético, lático e fórmico, que podem alterar as propriedades organolépticas do produto final.

Para se evitar a formação de metabólitos indesejados no leite fermentado, há necessidade da combinação de linhagens específicas de microrganismos.

Um dos defeitos apresentados no processo de produção do iogurte é o dessoramento, que pode ocorrer devido a fatores como baixo teor de sólidos e de gordura, agitação do produto antes do resfriamento, alto teor de sais minerais, entre outros.