As frutas cristalizadas são processadas pela utilização de banhos e cozimentos em xaropes de concentrações crescentes.

Para a produção de compostas devem ser empregadas frutas maduras ou não, com quantidade de pectina suficiente para produzir um gel consistente.

A geléia é um produto elaborado pelo aquecimento de suco de fruta que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada em função do equilíbrio alcançado entre a pectina, o açúcar e o ácido.

Doce em massa é o produto resultante da cocção da polpa de vários tipos de frutas com o açúcar até alcançar uma determinada consistência. Dependendo da quantidade de pectina, algumas frutas são mais adequadas à produção de doces do que outra.

Todos os tipos de frutas podem ser empregadas no processamento de frutas glaceadas. Após as operações preliminares como colheita, recepção, seleção, etc., e depois de devidamente higienizadas, descascadas e cortadas, quando necessário, as frutas são levadas ao cozimento imersas em xarope.