oxidativa, que ocorre quando há degradação do ácido ascórbico.

oxidativa, que ocorre durante o aquecimento de lipídios, resultando em sua rancidez hidrolítica.

de escurecimento enzimático, que ocorre durante o aquecimento de carboidratos, resultando em sua degradação.

de escurecimento enzimático, que ocorre quando há interação de grupos aminas de aminoácidos, peptídeos e proteínas e lipídios.

de escurecimento não enzimático, que ocorre quando há interação de grupos aminas de aminoácidos, peptídeos e proteínas e um açúcar redutor.