Questão 46923

46923 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRN
Orgão: UFRN

Provas:

No processo de cocção de ovos por ebulição pode ocorrer a formação de um anel verde entre a clara e a gema. Esse anel verde resulta da reação entre

a albumina presente na clara e os carotenóides presentes na gema, em condições de resfriamento rápido e/ou cocção insuficiente.

o enxofre presente na clara e o ferro presente na gema, em condições de resfriamento rápido e/ou cocção insuficiente.

a albumina presente na clara e os carotenóides presentes na gema, em condições de resfriamento lento e/ou aquecimento prolongado.

o enxofre presente na clara e o ferro presente na gema, em condições de resfriamento lento e/ou aquecimento excessivo.

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