O congelamento é a operação unitária na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma proporção da água sofre uma mudança no seu estado formando cristais de gelo. Sobre o congelamento de alimentos, analise as afirmativas.

I – Os congeladores de placas consistem em uma pilha horizontal ou vertical de placas ocas, através das quais é bombeado um fluido refrigerante a - 40ºC.

II – As mudanças físicas nos cristais de gelo são generalizadamente conhecidas como recristalização e é uma causa importante de perda de qualidade em alguns alimentos.

III – A temperatura na qual um cristal de um determinado soluto existe em equilíbrio com a solução não congelada e o gelo é a sua temperatura eutética.

IV – Emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as proteínas podem ser precipitadas da solução, o que impede o uso generalizado de leite congelado.

Está correto o que se afirma em: