É uma determinação importante para a classificação e para o controle de alguns processamentos em óleos e gorduras, sendo um indicativo da sua medida de instauração o

Sobre o processo de cristalização, assinale a opção incorreta.

Dependendo da forma em que o processo de rigor mortis ocorre, a reação post mortem pode levar à formação das carnes denominadas PSE e DFD. É uma característica da carne PSE:

As reações enzimáticas são muito importantes nos alimentos, dependendo delas não só a formação de compostos altamente desejáveis, como também podem ter consequências indesejáveis. As reações enzimáticas ocorrem não somente no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento.

Assinale a alternativa que possui o nome da enzima utilizada em produtos de panificação e que contribui para o aumento da massa:

Durante a maturação até o completo amadurecimento dos frutos, numerosos processos bioquímicos sintéticos e degradativos ocorrem de forma sequencial ou concomitante. Sobre os processos que ocorrem durante a maturação de frutos, assinale a opção incorreta:

As caldas são adicionadas às frutas na fabricação de conservas para dar melhor sabor, preencher o espaço entre as unidades do produto e ajudar a transmissão do calor durante o processamento. O açúcar mais utilizado no preparo das caldas é a sacarose, podendo haver a substituição de até 25% dos sólidos solúveis presentes por xarope de glicose, com o intuito de:

Os alimentos, em geral, podem ser desidratados, existindo diferentes tipos de equipamentos para tal finalidade. A escolha do desidratador é ditada pela natureza do produto que vai ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao produto processado, pelo fator econômico e pelas condições de operação. São tipos de secadores adiabáticos, exceto:

O congelamento é a operação unitária na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma proporção da água sofre uma mudança no seu estado formando cristais de gelo. Sobre o congelamento de alimentos, analise as afirmativas.

I – Os congeladores de placas consistem em uma pilha horizontal ou vertical de placas ocas, através das quais é bombeado um fluido refrigerante a - 40ºC.

II – As mudanças físicas nos cristais de gelo são generalizadamente conhecidas como recristalização e é uma causa importante de perda de qualidade em alguns alimentos.

III – A temperatura na qual um cristal de um determinado soluto existe em equilíbrio com a solução não congelada e o gelo é a sua temperatura eutética.

IV – Emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as proteínas podem ser precipitadas da solução, o que impede o uso generalizado de leite congelado.

Está correto o que se afirma em:

A atmosfera controlada ou modificada é um método cada vez mais importante de manter alta qualidade em alimentos processados durante uma vida de prateleira estendida. Sobre a armazenagem e embalagem de alimentos em atmosfera controlada ou modificada, assinale a opção incorreta.

É um filme transparente, muito resistente, com brilho e propriedades de barreira muito boas contra umidade e gases; flexível a temperaturas de - 70°C a 135°C, além de sofrer pouco encolhimento em variações de temperatura e umidade, sendo utilizado em bandejas para micro ondas e recipientes semirrígidos, como tubos. Essas características referem-se ao: