O Manual de Boas Práticas é um instrumento importante de acompanhamento das atividades desenvolvidas no Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN).

De acordo com esse manual, luvas são equipamentos de proteção individual que servem para proteger tanto o alimento quanto o manipulador e devem ser utilizadas sempre que necessário, como, por exemplo, o uso de luvas descartáveis para limpeza de sanitários.