Óleos e gorduras são fontes de ácidos graxos saturados e insaturados, enquanto alguns ácidos insaturados são tidos como benéficos para a saúde, alguns ácido saturados podem estar relacionados a aterosclerose. Em um ensaio laboratorial os ácidos palmítico (C₁₆H₃₂O₂), mirístico (C₁₄H₂₈O₂), esteárico (C₁₈H₃₆O₂), oleico (C₁₈H₃₄O₂) e linoleico (C₁₈H₃₂O₂) tiveram seu grau de instauração avaliados pelo índice de iodo. Entre estes ácidos, o que apresentou maior índice de iodo foi o: