Questão 1413382

1413382 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMS
Orgão: IF-MS

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Fatores extrínsecos e intrínsecos

Um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos micro-organismos nele existente é o pH. Os micro-organismos têm valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação. Assinale a alternativa INCORRETA.

Verifica-se que pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria dos micro-organismos.

São considerados alimentos pouco ácidos, os que possuem pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH, a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive as patogênicas, bolores e leveduras.

São considerados alimentos básicos, os que possuem pH acima de 6. Nesta faixa, a microbiota já é bem mais restrita, representada por bactérias fermentativas e algumas bactérias dos gêneros Lactobacillus, Streptococcus e Aeromonas.

São considerados alimentos pouco ácidos, os que possuem pH inferior a 4,5. Nesta faixa, a microbiota capaz de se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras, além de bactérias lácteas e acéticas.

Alimentos ácidos possuem pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa, a microbiota é bem mais restrita, sendo representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas dos gêneros Bacillus e Clostridium.

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