o efeito conservador baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos, não provocando ou modificando qualquer reação química.

o uso do frio permite prolongar a vida útil dos alimentos frescos, não alterando a vida-de-prateleira de alimentos já processados.

a aplicação do frio não altera as atividades metabólicas dos tecidos animais e vegetais após o sacrifício e colheita.

entende-se por refrigeração a redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima de seu ponto de congelamento, implicando apenas em mudanças no calor sensível do produto e/ou matéria-prima.