desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde do consumidor, incluindo o nível de competência dos trabalhadores, transporte de alimentos, resfriamento de volume, descongelamento de alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de alimentos e de contato, adequação da preparação e equipamento de manutenção à disposição, armazenamento, método de preparação.

definir pontos, etapas ou procedimentos nos quais podem ser aplicadas medidas de controle (preventivas), com o objetivo de manter um perigo sob controle.

garantir que um perigo biológico, químico ou físico seja controlado no mínimo a um limite crítico monitorável por medida ou observação, por base científica ou regulamentar como, por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da água ou cloro.

medição ou observação estruturada de um ponto crítico de controle relativa a seus limites críticos. Possui três funções básicas: indicar tendência para uma eventual perda de controle, determinar quando há perda de controle e ocorrência de desvios e proporcionar documentação formalizada. Os procedimentos utilizados precisam ser capazes de detectar perdas de controle do PCC, além de fornecer informações em tempo para a adoção das medidas corretivas.

verificação através de métodos, procedimentos ou testes suplementares àqueles usados no monitoramento, entretanto difere da monitoração, pois não permite a tomada imediata de ações corretivas. É uma fase na qual tudo que já foi realizado anteriormente passa por uma revisão de adequação para total segurança do processo.