Questão 3292969

3292969 Ano: 2012
Disciplina: Agronomia (Engenharia Agronômica)
Banca: IDECAN
Orgão: INT

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Uma das soluções para evitar a elevada perecibilidade dos frutos e aumentar a vida de prateleira é fabricar geleias. Sobre o processamento de geleias e do poder de formação dos géis, assinale a afirmativa INCORRETA.

As pectinas em água dão soluções altamente viscosas, mesmo em baixas concentrações, e em presença de sacarose e ácido, em proporções adequadas, formam géis muito estáveis.

As elevadas concentrações de açúcar afetam a rigidez do gel, pois diminuem a quantidade de água a ser retida pelas fibras da rede de formação dos géis.

A elevada adição de ácidos prejudica a elasticidade do gel, obtendo geleia de consistência dura, pois o ácido promoverá o endurecimento da fibra.

No caso de frutas pobres em pectina, para preparação de geleias, adiciona-se a pectina industrial, que pode ser obtida por desesterificação parcial de pectinas naturais por métodos enzimáticos ou químicos.

Para a preparação de geleias sem adição de sacarose uma opção é a adição de íons divalentes (exemplo: íon de cálcio), pois as pectinas de alto teor de grupos metoxílicos gelificam facilmente em presença destes íons.

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