Depois do abate de um bovino descansado, há uma série de etapas a serem seguidas até a produção da carne. Em temperaturas normais de conservação da carne bovina (2ºC a 5º C), esses eventos necessitam de 24 a 36 horas para ocorrer. Parte da biota é proveniente dos próprios nódulos linfáticos do animal, da faca de sangria utilizada, das mãos dos manipuladores, dentre outros. No caso de as temperaturas internas não atingirem temperaturas de refrigeração, a deterioração que ocorre é causada por bactérias de fontes internas, entre as quais se destaca