No processamento de carnes, o pH inicial do animal depende da espécie e das condições de manejo e estresse pré-abate. Sobre esse processo, analise as assertivas abaixo:
I. Carnes com características DFD, que correspondem à carne escura, firme e seca, têm o pH preservado e superior a 9.
II. A diminuição do pH muscular devido ao acúmulo de ácido lático é uma alteração muito significativa e impacta a qualidade da carne.
III. As curvas de queda do pH trazem informações referentes a estresse pré-abate e podem diminuir a qualidade final do processamento das carnes.
Quais estão corretas?