Analise as afirmativas abaixo, no que diz respeito à carne bovina.

I. A cocção rápida de carne bovina em temperatura alta determina o amaciamento pela retração brusca das fibras musculares e do tecido conjuntivo.

II. A cocção prolongada da carne bovina transforma o colágeno em gelatina e desintegra o tecido conjuntivo em geral, libertando e abrandando as fibras musculares.

III. A carne submetida à cocção em meio úmido perde grande parte das proteínas (mioalbumina e fibroalbumina), cerca de 20%.

Das afirmativas apresentadas, está(ão) correta(s) somente