A reação de oxidação de lipídeos tem energia de ativação alta e sua ocorrência seria pouco provável não fosse pela presença de substâncias ou de fatores físicos que especificamente reduzem esse nível ou permitem a transmissão de energia às moléculas, possibilitando que a reação ocorra com relativa frequência e rapidez. Dessa forma, agem os pró-oxidantes, entre os quais merecem destaque: metais, pigmentos fotossensíveis e determinadas radiações. Em relação à oxidação de lipídeos, podemos dizer que ela pode ser influenciada pelos seguintes fatores: