Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a mais de 135 ºC (graus Celsius).

Preferencialmente, deve-se utilizar óleo de girassol, por este apresentar maior resistência à temperatura, com maior temperatura do ponto de fumaça em relação aos óleos de soja e de canola.

É vetada a reutilização do óleo em outras frituras, independentemente de suas condições.

A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais e não apresentar formação de espuma ou fumaça.